广东省“粤菜师傅”工程培训教材潮式卤味制作工艺/广东省粤菜师傅工程培训教材 本书特色

《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。潮式卤味是粤菜的重要组成部分，本书主要介绍了“卤”这种潮汕世代相传的特有食法，共收录潮汕地区常用卤味品种40种，具有较强的实用性。

广东省“粤菜师傅”工程培训教材潮式卤味制作工艺/广东省粤菜师傅工程培训教材 内容简介

作者权威，在粤菜制作方面具有丰富的经验和高超的技法，对于潮式卤味的制作造诣极高。是广东省乡村振兴工作会议上倡导部署的乡村惠民项目，是贯彻落实党的十九大精神有关“乡村振兴战略”和*总书记视察广东重要讲话精神的具体行动，是弘扬粤菜文化、服务广东乡村振兴的重要民生工程。本教材图片精美，文字流畅简洁、通俗易懂，以图文并茂的形式为读者解读潮式卤味的制作工艺，有利于读者学习应用。

广东省“粤菜师傅”工程培训教材潮式卤味制作工艺/广东省粤菜师傅工程培训教材 目录

一、潮式卤味“粤菜师傅”学习要求............. 1 （一）学习目标............................................... 2 （二）基本素质要求........................................... 3 （三）学习与传承............................................. 4 二、潮式卤味基础知识......................... 7 （一）潮式卤味概述........................................... 8 （二）潮式卤味岗位管理要求................................... 9 （三）潮式卤味常用香料性味与功能............................ 12 （四）潮式卤味常用工具...................................... 17 三、潮式卤水的调制及保管..................... 21 （一）潮式卤水调制.......................................... 22 （二）潮式卤水的保管........................................ 24 四、潮式卤味制作实例......................... 25 （一）鹅.................................................... 26 （二）鸭.................................................... 40 （三）鸡.................................................... 44 （四）猪.................................................... 48 （五）牛、羊................................................ 64 （六）水产及其他类.......................................... 71 后记....................................................... 78

广东省“粤菜师傅”工程培训教材潮式卤味制作工艺/广东省粤菜师傅工程培训教材 作者简介

陈少俊，学院国家级“粤菜师傅”技能大师工作室首席大师。 高庭源，市级潮菜烹饪技能大师。

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