食品化学 本书特色

本书系统论述食品化学的基础知识，结合编者的教学实践和科研成果，参考国内外有关食品化学的教材和文献，重点讲述水分、糖类、脂类、蛋白质、维生素与矿物质、酶、色素与着色剂、食品中的有害物质、食品风味物质等内容，在阐述食品成分化学结构和性质的基础上，着重讨论食品在加工和储藏过程中对食品品质与营养、食品质量与安全的影响和作用。
本书可以作为食品科学与工程及其相关专业的本专科教材，也可以作为食品领域技术人员的参考资料。

食品化学 目录

第1章食品化学导论（1）
1.1食品化学的概念与内涵（1）
1.2食品化学的发展简史（2）
1.3食品化学在食品科学中的地位和作用（3）
1.3.1食品化学对食品工业技术发展的作用（3）
1.3.2食品化学对保障人类营养和健康的作用（4）
1.4食品化学研究方法（5）
第2章水分（6）
2.1水在食物中的作用（6）
2.2水分的存在状态（7）
2.3食品中水与非水物质的相互作用（8）
2.3.1水与离子或离子基团的相互作用（8）
2.3.2水与具有氢键键合能力的中性基团（亲水性溶质）的相互作用（9）
2.3.3水与非极性基团的相互作用（9）
2.4水对食品的影响（10）
2.4.1水分活度（10）
2.4.2水分活度与食品稳定性的关系（13）
2.5分子流动性与食品稳定性（17）
2.5.1基本概念（17）
2.5.2状态图（17）
2.5.3分子流动性、状态图与食品性质的关系（19）
2.5.4根据状态图判断食品的稳定性（20）
第3章糖类（22）
3.1概述（22）
3.2非酶促褐变反应（23）
3.2.1美拉德反应（23）
3.2.2焦糖化反应（27）
3.2.3抗坏血酸反应（29）
3.3食品中重要的低聚糖和多糖（30）
3.3.1低聚糖（30）
3.3.2多糖（32）
3.4以蔗渣为原料生产生物柴油（37）
3.4.1生物柴油的发展现状（37）
3.4.2生物柴油产业的发展动力（38）
3.4.3我国发展生物柴油应注意的问题（38）
3.4.4以蔗渣为原料生产生物柴油的研究意义和主要内容（39）
3.4.5展望（40）
第4章脂类（41）
4.1概述（41）
4.1.1脂类的定义与分类（41）
4.1.2脂质的结构和组成（41）
4.2脂类在食品加工中的性质（44）
4.2.1油脂的水解和皂化（44）
4.2.2氧化反应（45）
4.2.3热分解（50）
4.2.4热聚合（52）
4.2.5缩合（52）
4.2.6辐解（52）
4.3脂类的改性（52）
4.3.1油脂氢化（52）
4.3.2酯交换（54）
4.4油脂的质量评价（56）
4.4.1过氧化值（56）
4.4.2碘值（56）
4.4.3酸值（56）
4.4.4皂化值（56）
4.4.5酯值（57）
4.5微生物发酵生产油脂（57）
4.5.1概念（57）
4.5.2生产油脂的微生物种类（58）
4.5.3微生物油脂的产油机理（59）
4.5.4微生物油脂的组成（60）
4.5.5发酵生产微生物油脂研究进展（60）
4.5.6微生物发酵产油脂生产工艺（61）
4.5.7主要应用（63）
第5章蛋白质（65）
5.1概述（65）
5.2蛋白质的化学组成（65）
5.2.1元素组成（65）
5.2.2氨基酸（65）
5.3蛋白质的分子结构（69）
5.4蛋白质的性质与功能（70）
5.4.1蛋白质的性质（70）
5.4.2蛋白质的功能（72）
5.4.3蛋白质的功能性质在食品加工中的应用（74）
5.5蛋白质变性（75）
5.5.1蛋白质变性的概念与原理（75）
5.5.2变性对蛋白质的影响（77）
5.5.3引起蛋白质变性的因素（77）
5.6蛋白质的营养与安全（82）
5.6.1蛋白质的营养（82）
5.6.2蛋白质的安全（87）
5.7食品中常见的蛋白质（88）
5.7.1动物来源食品中的蛋白质（88）
5.7.2植物来源食品中的蛋白质（89）
5.8蛋白质在食品加工与储藏过程中的变化（90）
5.8.1热处理的变化（90）
5.8.2低温处理的变化（91）
5.8.3脱水处理的变化（91）
5.8.4碱处理的变化（92）
5.8.5氧化处理的变化（93）
5.9新型蛋白质资源的开发与利用（94）
5.9.1昆虫蛋白资源（94）
5.9.2单细胞蛋白（94）
5.9.3叶蛋白（94）
5.9.4油料蛋白（95）
5.10蛋白质的色、香、味及影响因素（95）
5.10.1蛋白质的苦味（95）
5.10.2蛋白质的异味（96）
5.10.3天然蛋白质衍生物的甜味（96）
5.10.4风味结合（97）
5.11食品蛋白质研究热点（98）
5.11.1蛋白质组学（98）
5.11.2生物活性多肽（98）
5.11.3胶原蛋白（99）
5.11.4肽聚糖识别蛋白（99）
第6章维生素与矿物质（100）
6.1维生素（100）
6.1.1维生素A（100）
6.1.2维生素D（103）
6.1.3维生素E（105）
6.1.4维生素K（106）
6.1.5维生素C（107）
6.1.6维生素B1（109）

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