家乡在江苏中部，地处海边，是一个以“盐”命名的地方。有人会以为，这里人的口味一定很重。其实，追求清淡本味才是本帮菜的特色。

    在街上走，随处可见海鲜餐馆。一桌琳琅满目的海鲜，几十道菜没有一样是相同的。海里捞出来的黄鱼、鲳鱼，最多的吃法是清蒸，鱼肉细腻，用筷子挑开，状如蒜瓣，香味浓郁。像花蛤、大蛏、黄蚬子一类，最好的吃法则是让它们吐尽泥沙后直接加热，只要看到那些贝壳张开，象牙白的“舌头”吐出来，就是肉最鲜嫩、汤最鲜美的时候。

    海边的妇女大多有一项绝妙的手艺，就是劈文蛤。常看到她们左手握着文蛤，右手的小刀轻轻使劲，贝壳裂开，清亮的汁水就从指缝中流下。刀尖灵巧地沿着贝壳两边一刮，嫩肉就颤悠悠地滚到盆子里。炒文蛤火候特别讲究，看到锅里翻泡，就要立即盛起。再配上芹菜或莴笋，盘子里绿白相映，鲜香扑鼻。

    这种海鲜一般不用什么佐料，一点儿菜油，一点儿食盐，再加一点儿葱姜即可，任何其他味道都会掩盖海鲜本来的美味。不过，将这种本味演化到极致的，还要算本地的“河鲜鱼汤面”。

    新鲜的鲫鱼洗净后放猪油锅里炸酥，鳝鱼骨洗净后也放入锅里煸透，然后在锅中放水，将炸好的鲫鱼和鳝鱼骨烧沸，待汤色转白后加入熟猪油，用大火烧透，再用淘箩过清鱼渣，便成了第一份白汤。将熬过的全部鱼骨倒入铁锅，先用文火焙干，然后放入熟猪油，用大火把鱼骨煸透，加入开水，烧沸后再加熟猪油，待过清鱼渣，便成为第二份白汤。用熬制第二份白汤的方法和用料，再熬制第三份白汤，之后将三份白汤混合下锅，放入虾籽、绍酒、姜、葱等佐料烧透，最后用细筛过滤。经过三次煸透、三次熬制、三次过滤，鱼汤汤白汁浓，滴点成珠，清爽可口。

    鱼汤是厨师前一晚提前熬好的。早上起来，不管走进哪家饭馆吃早茶，都有鱼汤面恭候着。只见厨师抓一把面条扔进锅里，左手笊篱，右手长筷子，迅速将翻滚的面条捞起，放进旁边盛冷水的锅里过一下，准确无误地倒进碗里。一大碗端上来，一丝丝整齐的银丝面条毫不粘连，几点绿色的芹菜末漂在表面，色泽诱人。

    鱼汤面享有盛誉，有“吃一碗，想三年”之说。更让人惊讶的是，经过这么多复杂程序的鱼汤面竟然是不放盐的。饭馆里，小盐罐放在桌面上，顾客视自己的需要略洒一点即可。

    盐是百味之首，鱼汤面却不需盐来调味。一方美食一方人——南方人嗜甜，显示出他们的精致细腻；北方人喜辣，表现出他们的粗犷豪放；而这种追求清淡本味，大概体现了本地人的淡泊平和吧。

    （作者单位系江苏省东台市东台镇四灶中学）