食育是指饮食教育以及通过饮食相关过程进行的各方面教育，其目的不仅是促进学生的健康，还促进学生德智体美劳全面发展，培养学生保持健康的能力、日常生活能力、独立处事能力、爱的能力等。

    ■本报记者 李小伟 张春铭

    “仅37%的中西部农村小学生知道含蛋白质最丰富的食物。仅10%的学生知道《中国居民膳食指南》或中国居民膳食宝塔。”《中国儿童少年营养与健康报告2014》（以下简称报告）日前发布，报告主编、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长马冠生研究员说。 

    当前，学生和家长营养素养低，学校食育投入缺位，营养信息混乱，中小学生不健康饮食行为普遍，与营养相关的疾病日趋蔓延，这些都严重危害着我国中小学生的健康。同时，食物浪费严重、饮食礼仪逐渐消失、“四体不勤、五谷不分”者越来越多、传统“食”文化面临危机，学生食育问题紧迫。 

    什么是食育？我国中小学生食育面临哪些问题？又该如何解决？本报记者就此进行了采访调查。

    不健康饮食行为普遍

    小林是辽宁省某中学的高二住校生，“早上困，没食欲，不怎么去食堂吃饭”。小林告诉记者，他早上的饮食习惯是带上从小卖部买来的可乐、薯片或者营养快线，第一节课下课时再“补充能量”。

    报告显示：我国部分城市小学生、初中生和高中生每周有3天以上不吃早餐的比例分别为4.9%、10.2%和8.7%，有超过80%的中小学生早餐仅包括1类或2类食物，营养质量较差。中小学生普遍食用零食，食用冷饮类、油炸类及薯类等营养价值低的零食的学生比例上升，而食用新鲜蔬菜水果类、谷类等营养价值高的零食的学生比例下降。饮料在中小学生中的消费很普遍，消费量呈不断增加的趋势，其中含糖饮料的饮用比例上升幅度明显，而牛奶、酸奶以及果蔬饮料的饮用比例呈下降趋势。 

    报告显示，许多孩子有边吃饭边看电视的习惯，特别是晚餐，正是动画片播放的时间，孩子常常把心思放在电视上，影响了进餐。有调查显示，北京等7城市中小学生中约有16%看电视、使用电脑/上网时总是或经常吃零食。城市中小学生食用西式快餐比较普遍。一项7城市的调查显示，有65.0%的小学生食用西式快餐，初中生和高中生的比例分别为58.5%和53.6%。

    缺乏食育带来的不健康饮食行为，也导致了一些营养相关疾病的蔓延。除了常提及的肥胖超重，高血压、糖尿病等慢性疾病也出现了低龄化趋势，正逐渐威胁儿童少年的健康。一项在6个省会城市进行的调查显示，10岁及以上儿童中有5.0%甘油三酯高，2.6%血压偏高，2.7%血糖水平偏高。2010年我国学生体质调研结果显示，7至22岁城乡学生中，仍有超过5%的女生营养不良；仍有相当比例的学生被检出血红蛋白低，城市7岁男生、女生的低血红蛋白检出率与2005年相比反而有上升趋势。 

    “食育的缺位也使得食物浪费严重、饮食礼仪逐渐消失、‘四体不勤、五谷不分’者越来越多。”马冠生说。

    除了“吃什么”，食育也包括“育什么”。“‘食育’是指饮食教育以及通过饮食相关过程进行的各方面教育，其目的不仅是促进儿童少年的健康，还促进他们德智体美劳等全面发展，培养他们保持健康的能力、日常生活能力、独立处事能力、爱的能力等。”马冠生说，食育包括两方面的含义：一是饮食教育，指通过各种各样的活动来促进人们学习与食相关的知识，养成有关饮食的正确判断能力，使其能够实践健康的饮食生活，从而实现健康的目的。二是通过饮食开展教育，即通过饮食相关过程进行的德智体美劳等各方面教育，从而培养健全的人格和丰富的人性。

    营养知识缺乏

    中国发展研究基金会秘书长卢迈在做学生营养餐调查时，在农村发现了一个现象：许多农村家长不知道自家的鸡蛋有营养，把鸡蛋卖了换方便面或者其他零食给孩子吃；不知道自家的胡萝卜有营养，用来喂猪。 

    “相同价格的鸡蛋所提供的蛋白质、维生素A、钙的量远高于方便面，而脂肪和盐低于方便面。”马冠生说。 

    不仅在农村，在城市，一些家长也不知道什么样的食物真正有营养。有许多城市家长觉得保健品有营养，乱给孩子吃各种保健品，导致孩子性早熟。据媒体报道，有一名8岁女孩因服用过多的儿童保健液，导致内分泌紊乱，引起过度肥胖，这对她的心脏和其他脏器的发育都将造成伤害。 

    “很多家长根本不知道，孩子们需要10次甚至更多次尝试新食物，才能接受并喜欢上它。许多家长以孩子不喜欢吃为由，放弃了培养孩子吃新鲜蔬菜、水果的健康饮食习惯，而选择含糖饮料、油炸食品等孩子爱吃、但却不健康的食品。”中国疾病预防控制中心营养与食品安全所学生营养室主任研究员胡小琪说。 

    有研究发现，23%的父母会用食物奖励孩子，10%的父母把拿走食物当作惩罚。“当食物成为工具时，很可能会影响孩子对食物的选择或好恶。”胡小琪说。

    调查显示，孩子厌食多数是由于家长护理不当、诱食、逼食造成的，追食、逼食还可能导致儿童肥胖，是一种错误却普遍存在的喂养方式。正确的做法是家长以身作则，不偏食、挑食，让孩子养成良好的饮食习惯。 

    学校食育缺位

    在学校中，食育一直处于缺位的尴尬境地。

    虽然1990年发布的《学校卫生工作条例》规定了“学校应当把健康教育纳入教学计划，普通中小学必须开设健康教育课”，但在2001年启动的基础教育课程改革中，健康教育课已不再是中小学的一门单独课程。2008年的《中小学健康教育指导纲要》提出健康教育的实施途径是以体育与健康课程为载体，和品德与生活、品德与社会、生物等相关课程结合渗透，但没有规定如何具体“结合渗透”，从而造成健康教育课被边缘化。 

    一方面是健康教育课被边缘化，另一方面是食育课的缺失。在我国的学校教育中，一直没有独立的食育课程。在被边缘化的健康教育课程中，内容以预防传染病、培养卫生习惯为主，营养健康教育仅作为其中的教学内容之一，更没有像许多国家一样开设烹饪课或者让学生参与食堂配餐等活动。 

    除去课程缺失，薄弱的营养师资队伍也影响了学校食育的开展。“在现实教学中，承担健康教育教学任务的多是体育教师、班主任、校医、生物教师或科学教师，营养专业出身的教师少之又少，而校医的教学功底，班主任以及生物学、科学教师的营养专业素养都较低。”马冠生说。 

    至于食育教材，马冠生用“似有却无”来形容。“2008年，教育部印发了《中小学健康教育指导纲要》，其中列出了针对不同年龄段学生的营养相关内容。但目前我国没有系统全面、通俗易懂、形式活泼的适合中小学生的食育类教材。” 

    食育教育中的一项是让学生体验劳动乐趣。但是受条件限制，许多学校没有食堂让孩子们帮厨，也没有农场让孩子们去体验养殖或种植。而有食堂的学校，大都是全盘包办，餐食和餐具全都摆好，孩子只负责吃就可以了。孩子们无法体会劳动的乐趣和辛苦，更无法学习团结协作和承担责任。 

    胡小琪介绍，某小学为了响应社会实践活动，带领学生去一个农场采摘萝卜和红薯。兴致勃勃的孩子们带着工具到了农场，却发现萝卜和红薯早已被拔出来堆在地上，而老师让每人捡几个装进袋子里就回来了。问其原因，竟是学校怕麻烦、怕学生受伤。

    薄弱的营养意识，更值得重视。胡小琪看到，某农村食堂张贴的所谓“营养食谱”就是“猪肉、鸡肉、烧鸭”这样的字样。“一些地方的教育部门领导和学校领导对营养不重视，觉得孩子的学习才是第一位，没有精力也没有必要讲营养。一些基层学校的决策者缺乏营养知识，选择采购一些不健康的食物（如奶饮料、点心等）给孩子们吃。食堂人员的营养知识缺乏。学校食堂管理者大多是非营养相关专业人员，尤其是农村学校食堂，管理人员都没经过营养知识培训。”胡小琪说。 

    北京市的一项调查显示，仅有50%的学校配有营养师，规模小的学校食堂中营养师及高级别厨师严重缺乏。农村地区的食堂人员对营养知识更是知之甚少，以为食谱中有鱼有肉就是营养餐。一项对全国6城市小学的调查显示，仅四成教师知道中国居民平衡膳食宝塔，对食物营养价值、学生营养需求等知识缺乏了解。 

    各尽其职，形成合力

    市面上销售的普通奶茶是孩子们喜欢喝的一种饮料，但营养价值不高，怎样让孩子认识到这点呢？北京育才学校进行了一个简单有趣的实验。

    把三个奶锅分别放到电磁炉上，将纯牛奶、市售奶茶、传统蒙古奶茶各50毫升分别倒入奶锅中，开始加热。等奶锅中的液体沸腾时，分别将10毫升的白醋加入到液体中，用筷子搅拌，直至奶锅中的水分全部蒸发。观察倒入食醋后加热过程中、加热完成时奶锅中三种液体的变化。 

    实验原理是食醋中的酸性物质会使蛋白质凝固和沉淀。纯牛奶、市售奶茶、传统蒙古奶茶这三种液体，如果含有蛋白质，和食醋混合后会出现凝固物和沉淀物。孩子们通过实验发现：市售奶茶中牛奶含量很少，所以不能仅凭食物名称来判断食物的营养价值。市售奶茶还是少喝为妙！